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臭豆腐怎麼做?臭豆腐的製作方法做法

來源:互聯網時間:02-28標簽: 當前位置:bob电竞官方网站 > 美食小吃 > 手機閱讀

  街上製作臭豆腐技術,如果你知道了,絕對不敢吃,而且一想起來就惡心。確實如電視上報道的,很有一些臭豆腐製作極髒、臭、甚至有毒。據製作者報料,“街邊的臭豆腐,大都是用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲水和硼砂、硫化鐵等有毒原料泡出來的。”

  但創業第一步網在這裏介紹的正宗的紹興臭豆腐幹製作技術卻不是這樣,技術怎麼樣,一看就知道,肯定不是街邊的那種黑臭豆腐。

  簡單的說來,街邊的黑臭豆腐技術是這樣的:

  街邊的臭豆腐分黑、黃兩種,製作黑臭豆腐,要先將豆腐浸泡到臭鹵水裏,臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發酵製出來的。如果鹵水不夠黑臭,要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和,經化學反應後,水就會變得更黑更臭。“為了縮短製作時間,現在很多臭豆腐攤主幾乎都放硫化堿和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成鹵水,而自然發酵至少要等三四天。”

  鹵水熬好後,先將豆腐放裏麵泡半個小時到發臭,再將泡好的臭豆腐放油鍋裏炸,炸好後撈出來放在通風處晾幹,黑臭豆腐就是這樣做出來的。在攤位上賣時,加上佐料熱一下,這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。

  黃臭豆腐是在鹵水裏添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵,這樣泡出來的豆腐泡又黃又鬆脆。

  那麼,正宗的臭豆腐怎麼做?下麵就告訴你正宗的臭豆腐的製作方法和技術。

 


 

  真正的臭豆腐技術與上麵的完全不同。

  臭豆腐以湖南和紹興的最為有名,但兩種做法和製作方法卻有很大不同。

  長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表,美國《食品》雜誌也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,表麵會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表麵膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香鬆脆、外焦裏嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。

  紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入黴覓菜梗配製鹵中浸泡,一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約2天,然後撈起,用清水清理,晾幹水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆裏鬆即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但製作方式並不相同,是用鐵板澆油煎,中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。

  正宗紹興臭豆腐製作方法和做法:

  一、認識紹興臭豆腐:臭豆腐係紹興地方特產,曆史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嚐過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。

  那麼,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故裏,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,隻得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊,幼年曾學過做豆腐,於是便在會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發黴,無法食用。於是就將這些買剩的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。秋風送爽,又逢京試,驀地想起那缸醃製的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嚐試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣,雖非美味

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